Guía de alérgenos para hostelería

¿Trabajas en hostelería y quieres mejorar tus conocimientos sobre los alérgenos en los alimentos? Esta completa guía de alérgenos para la hostelería te ayudará a navegar por las complejidades de los alérgenos alimentarios. Desde conocer los 14 alérgenos más comunes hasta una base para cumplir la legislación sobre alérgenos, este artículo te proporcionará valiosos conocimientos para garantizar la seguridad y satisfacción de tus clientes. Descubre cómo preparar menús de alérgenos y etiquetar eficazmente los alérgenos para crear una experiencia gastronómica acogedora e integradora para todos. Asume la importancia de la concienciación sobre los alérgenos en la hostelería y eleva tu servicio a nuevas cotas.

Los 14 alérgenos

 

La sección 14 alérgenos del artículo Guía de alérgenos para hostelería proporciona información crucial sobre distintos componentes alimentarios que pueden desencadenar reacciones alérgicas en las personas. Comprender y poder identificar estos alérgenos es esencial para que las empresas hosteleras garanticen la seguridad de sus clientes alérgicos. El manipulado y etiquetado adecuados de estos alérgenos son factores clave para prevenir las reacciones alérgicas, por lo que es imprescindible que los establecimientos estén bien formados.

1. Cereales que contienen gluten

Los cereales que contienen gluten son un aspecto crucial para la concienciación sobre los alérgenos en la industria de la hostelería. Comprender qué cereales entran en esta categoría es esencial para ofrecer experiencias gastronómicas seguras a todos los clientes. Si conocen las fuentes de gluten de los cereales de uso común, los establecimientos de hostelería podrán atender mejor a las personas con sensibilidad al gluten o celiaquía. Es imprescindible identificar y etiquetar con precisión los platos que contengan cereales con gluten para garantizar el bienestar de todos los clientes, tanto en los entornos gastronómicos físico como digital.

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Al tratar con cereales con gluten en un entorno hostelero, es primordial una comunicación exhaustiva entre los miembros del personal. Una comunicación clara garantiza que todos los miembros del equipo estén informados sobre la presencia de gluten en determinados ingredientes o platos. Este conocimiento permite al personal responder con confianza a las preguntas de los clientes sobre opciones sin gluten o posibles riesgos de alérgenos. Al establecer protocolos de comunicación eficaces en torno a los cereales que contienen gluten, las empresas de hostelería pueden mantener su compromiso con la seguridad y satisfacción del cliente, tanto en las experiencias gastronómicas físicas como digitales.

2. Los frutos secos

Los frutos secos son un alérgeno común que puede causar reacciones graves en algunas personas. Es crucial que los establecimientos de hostelería sean conscientes de la presencia de frutos secos en sus platos y tomen las precauciones necesarias para evitar la contaminación cruzada. Ya se trate de almendras, anacardos o avellanas, la inclusión de frutos secos en las recetas debe comunicarse claramente a los clientes para garantizar su seguridad. Conocer los distintos tipos de frutos secos y sus derivados es esencial para crear menús sin alérgenos que satisfagan a todos los comensales, incluidos los alérgicos a los frutos secos.

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Cuando se trata de manipular frutos secos en un establecimiento de hostelería, debe seguirse un estricto protocolo para evitar la exposición accidental. Desde almacenar los frutos secos por separado hasta utilizar utensilios dedicados a los platos que contienen frutos secos, cada paso del proceso de preparación de los alimentos desempeña un papel crucial en la minimización del riesgo de reacciones alérgicas. Además, los miembros del personal deben estar bien formados sobre las alergias a los frutos secos y sobre cómo responder en caso de emergencia. Dando prioridad a la seguridad de los clientes y proporcionando información detallada sobre la presencia de frutos secos en los menús, las empresas de restauración pueden crear un entorno acogedor para todos los clientes, incluidos los alérgicos a los frutos secos.

3. Moluscos y productos a base de moluscos

Los moluscos y los productos a base de moluscos son elementos esenciales a tener en cuenta en el sector de la hostelería cuando se atiende a clientes con requisitos dietéticos específicos. Estas delicias del mar aportan un perfil de sabor único que puede realzar diversos platos. Es crucial que los establecimientos identifiquen y etiqueten con precisión.

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Al preparar menús que incluyan moluscos y productos a base de moluscos, los chefs y el personal de cocina deben ser precavidos para evitar la contaminación cruzada y garantizar la integridad de cada plato. Las prácticas adecuadas de manipulación y almacenamiento son esenciales para mantener la calidad y seguridad de los ingredientes que contienen moluscos. Al aplicar protocolos estrictos en la cocina, los establecimientos de hostelería pueden mantener los niveles más altos de seguridad alimentaria y cumplimiento de la normativa sobre alérgenos. Este enfoque meticuloso demuestra un compromiso por atender las diversas necesidades de los comensales, incluidos los alérgicos a los moluscos

4. Huevos y ovoproductos

Los huevos y ovoproductos son ingredientes habituales en la industria de la hostelería, presentes en una amplia gama de platos, desde el desayuno hasta los productos horneados. Estos versátiles ingredientes aportan riqueza y textura a diversas recetas, por lo que son una elección popular entre los chefs y los cocineros caseros por igual.

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Para las personas con alergia al huevo, salir a cenar puede ser una experiencia desalentadora, si proporcionan información detallada sobre la presencia de huevos y ovoproductos en los elementos del menú, los establecimientos de hostelería pueden crear un entorno gastronómico más inclusivo para todos los comensales. Ofrecer opciones alternativas o modificaciones en los platos que contienen huevos puede mejorar aún más la experiencia gastronómica general.

5. Cacahuetes y productos derivados

Los cacahuetes y los productos derivados de los cacahuetes son conocidos por su rico sabor, grasas saludables y versatilidad en diversos platos. Pero es de los alérgias mas manifestadas ya que hay mucha contaminación cruzada en multitud de productos, identificar estos y realizar bien los procesos en cocina es fundamental para reducir el riesgo al mínimo para nuestro cliente.

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Los establecimientos hosteleros deben aplicar protocolos estrictos para evitar la exposición accidental a los cacahuetes, como utilizar utensilios de cocina y zonas de cocina separadas para preparar comidas sin cacahuetes. Formar al personal sobre la importancia de la concienciación sobre los alérgenos, especialmente en relación con los cacahuetes, es crucial para mantener un entorno gastronómico seguro para todos los clientes.

6. Soja y productos a base de soja

Comprender las diversas formas en que la soja puede incorporarse a las recetas es fundamental para una gestión eficaz de los alérgenos en el sector de la hostelería. Desde la salsa de soja y el tofu hasta el aceite de soja y la lecitina de soja, la versatilidad de los productos a base de soja presenta un reto en el etiquetado y la comunicación de los alérgenos.

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Al detallar meticulosamente las fuentes de soja en los elementos del menú de la carta de alérgenos, demuestras un compromiso con la transparencia y la seguridad del cliente, fomentando la confianza y la lealtad entre los comensales con restricciones dietéticas.

7. Crustáceos y productos derivados

Los crustáceos son un grupo diverso de artrópodos que incluye langostas, cangrejos y gambas. En el ámbito de las delicias culinarias, los crustáceos son muy codiciados por su carne suculenta y sus sabores únicos.

Los productos crustáceos son un alérgeno común que debe indicarse claramente en los menús y las etiquetas de los alimentos en cumplimiento de las leyes sobre alérgenos.

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Al detallar meticulosamente las fuentes de soja en los elementos del menú de la carta de alérgenos, demuestras un compromiso con la transparencia y la seguridad del cliente, fomentando la confianza y la lealtad entre los comensales con restricciones dietéticas.

8. Mostaza y derivados

La leche y los productos lácteos son alérgenos comunes que pueden causar reacciones adversas en algunas personas. Estos productos se utilizan ampliamente en el sector hostelero, por lo que es crucial realizar las precauciones oportunas.

 

Es importante que las empresas hosteleras comprendan la importancia de ofrecer alternativas sin alérgenos. Si se proporciona información clara y detallada sobre la presencia de estos alérgenos en los elementos del menú, los establecimientos pueden crear una experiencia gastronómica más segura e integradora para todos los clientes.

9. Altramuces y productos a base de altramuces

Se deben evitar todos aquellos productos que puedan contener trazas de altramuces, especialmente alimentos elaborados como pasteles, panes, galletas, masas o diferentes tipos de pasta.

Este ingrediente puede encontrarse de forma accidental durante los procesos de fabricación, por lo que es importante revisar siempre el etiquetado de los productos.  Además, las personas con alergia a los altramuces pueden presentar también reacciones alérgicas al cacahuete o a la soja, debido a la relación que existe entre estas legumbres.

10. Pescado y productos a base de pescado

El pescado y el marisco se consumen ampliamente en todo el mundo y están presentes en innumerables platos, ofreciendo una fuente rica en proteínas y nutrientes esenciales.

En lo que respecta al pescado y los productos a base de pescado, desde el marisco, como las gambas y las langostas, hasta los peces con aletas, como el salmón y el atún, la gama de alérgenos del pescado presenta un reto diverso para la planificación del menú y la selección de ingredientes.

11. Apio y productos derivados

El apio y sus derivados pueden estar presentes en una gran variedad de alimentos, como ensaladas, sopas, cremas, salsas, productos cárnicos e incluso determinados tipos de sal condimentada.

Se trata de una de las hortalizas más asociadas a reacciones alérgicas graves, como la anafilaxia, por lo que las personas sensibles deben extremar las precauciones y revisar siempre la composición de los productos.

Además, quienes presentan alergia al apio también pueden desarrollar reacciones frente a otros vegetales como la zanahoria o el pepino, debido a la posible relación entre sus componentes alergénicos.

12. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo

Se deben tener en cuenta todos los productos que puedan contener trazas de sésamo, especialmente alimentos elaborados con harinas, pastas, aceites, panes o productos de panadería.

El sésamo puede estar presente de forma directa o aparecer por contaminación cruzada durante el proceso de fabricación, por lo que es importante revisar cuidadosamente el etiquetado de los alimentos.

Además, las personas con alergia al sésamo pueden presentar también sensibilidad o reacciones alérgicas a determinadas legumbres y frutos secos, debido a la posible relación entre estos alimentos.

13. Dioxido de azufre y sulfitos

Cuando su concentración supera los 10 mg/kg o los 10 mg/litro expresados como SO₂ total, tanto en productos listos para consumir como en aquellos preparados siguiendo las indicaciones del fabricante.

Estas sustancias suelen utilizarse como conservantes y pueden encontrarse en crustáceos, bebidas alcohólicas como vino o cerveza, así como en bebidas no alcohólicas como zumos, sidra o mostos.

También están presentes en verduras, frutas deshidratadas, productos cárnicos, comidas preparadas y alimentos ultracongelados, ya que ayudan a prolongar su conservación y mantener sus características.

14. La leche y los productos lácteos

La leche y los productos lácteos son alérgenos comunes que pueden causar reacciones adversas en algunas personas. Estos productos se utilizan ampliamente en el sector hostelero, por lo que es crucial realizar las precauciones oportunas.

Es importante que las empresas hosteleras comprendan la importancia de ofrecer alternativas sin alérgenos. Si se proporciona información clara y detallada sobre la presencia de estos alérgenos en los elementos del menú, los establecimientos pueden crear una experiencia gastronómica más segura e integradora para todos los clientes.

La Ley de Alérgenos en Hostelería

El Reglamento Europeo 1169/2011 obliga a todas las empresas de hostelería a informar sobre los alérgenos presentes en sus platos, ya sean envasados o no. La norma establece un listado de 14 alérgenos de declaración obligatoria (gluten, lácteos, frutos secos, marisco, huevo, soja, entre otros), que deben indicarse aunque solo existan trazas.

¿Cómo se identifican?

  • Productos envasados: los alérgenos deben destacarse en la lista de ingredientes (negrita o mayúsculas).
  • Productos no envasados: debe indicarse «contiene» + el alérgeno correspondiente.

El incumplimiento conlleva sanciones, ya que se trata de una cuestión de salud pública.

En formacionderivada.es ampliamos esta información con formación específica para profesionales de la hostelería sobre manipulación de alimentos y gestión de alérgenos.

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Elaboración de la carta de alérgenos

Elaboración de la carta de alérgenos

Si quieres elaborar tu propia carta de menú indicando los alérgenos, ten en cuenta estos consejos:

  • Comprueba la lista de alérgenos. Revisa todos los ingredientes que utilizas y detecta si contienen alguno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria.
  • Revisa la carta con detenimiento para no pasar por alto ningún alérgeno en ninguno de tus platos.
  • Hazlo visible. Una forma sencilla es usar iconos junto a cada plato para identificar los alérgenos de un vistazo.
  • Elige el estilo que mejor encaje con tu establecimiento (iconos, palabras, etc.), pero asegúrate de que el alérgeno se visualice de forma clara.

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